Phil Rosenthal proclame que la scène gastronomique de LA a « dépassé » New York – The Hollywood Reporter

Los Angeles voit sa juste part des tendances culinaires. Souvent, ils sont informés par une obsession d’un mode de vie sain et d’un physique en forme, et les glucides peuvent avoir du mal à trouver des amis en ville. Pourtant, contre toute attente, au cœur du pays céto, la dernière méga-tendance se construit tout autour de la pâte : en mars, Le New York Times fait tourner les têtes en proclamant la Californie la capitale du bagel aux États-Unis. et notant Courage Bagels et Pop’s Bagel’s à Los Angeles.

Phil Rosenthal battit à peine d’un œil. Le natif du Queens, Tout le monde aime Raymond créateur et star de Netflix Quelqu’un nourrit Phil a passé des décennies à osciller entre les spécialités culinaires de sa ville natale et celle d’adoption à LA. S’il est obligé de choisir, il se range du côté de cette dernière. Pour lui, le Fois la reconnaissance était un couronnement en retard – et cela devrait aller au-delà des bagels : du beau pain cuit ici depuis des générations. Ici, le producteur primé aux Emmys chante une ode aux endroits qui font de la ville un paradis pour le gluten et révèle le plus long temps qu’il a jamais attendu pour manger un hot-dog.

Que se passe-t-il avec la scène culinaire de LA en ce moment ?

Nous sommes au milieu d’une renaissance de la pâte. Tout le monde faisait toujours caca sur le pain, la pizza, disant que l’eau était mauvaise. Et c’est une erreur totale. Toute l’histoire de l’eau est une connerie parce qu’un bon boulanger ajuste la différence – pas seulement pour l’eau mais pour l’altitude, l’humidité, tout.

Y a-t-il un endroit particulier où commence et se termine votre quête de glucides ?

Bagels Courage est la réinvention du bagel. Ce n’est pas rien. Ceci est un bagel différent. Et pour le moment c’est mon préféré. Je pense que c’était inspiré par Montréal. Mais, alors, il y a très peu de Montréal-ish à ce sujet. C’est son propre truc. C’est comme littéralement réinventer la roue.

Comment est-il construit différemment, exactement ?

Le modèle est une baguette – même si ce n’est pas aussi dur à l’extérieur qu’une baguette. Il a un léger croustillant. En fait, le tout a une légèreté. Imaginez une chose légère et croustillante avec des taches de brûlures artisanales autour, d’un côté imparfait, car chacune est évidemment faite à la main. Et l’intérieur, c’est comme une baguette.

Mettez-vous quelque chose dessus ?

Ils ont du fromage à la crème, du lox, de la tomate, de l’oignon, des câpres – les meilleures versions de tout ce que j’ai jamais eu. Et ça veut dire quelque chose. Ils s’approvisionnent de manière artisanale dans chaque ingrédient. Donc, si vous le sortez tout chaud du four avec du beurre, ce sera le meilleur beurre que vous ayez jamais eu sur le meilleur bagel que vous ayez jamais eu. Et c’est pourquoi les gens font la queue pendant des heures pour obtenir ces choses.

Quelle est la plus longue attente en file d’attente pour de la nourriture ?

J’ai accidentellement attendu à [now-closed] Hot Doug est à Chicago. J’adore les hot-dogs. Et j’y étais à l’origine avec [three Michelin-starred] Grant Achatz d’Alinea. Je voulais y retourner avec ma femme. Après que le taxi nous ait déposés, j’ai réalisé qu’il y avait une heure et demie d’attente. C’était vraiment agréable. Nous nous sommes fait des amis en ligne. L’anticipation de celui-ci, peut-être que cela le rend encore meilleur. L’appétit est le meilleur assaisonnement.

Où d’autre allez-vous pour des produits de boulangerie à Los Angeles ?

Nicole Rucker [of Fat & Flour] fait des tartes et des pâtisseries incroyables. République a du pain incroyable. Tartine; Café aux myrtilles; Valérie Confiserie, Cuisine Malibu. Il y a tellement de bonnes boulangeries ici maintenant. Ensuite, pour des spots de bagel plus traditionnels, vous avez de Wexler – leurs garnitures sont très bonnes. Et de Brent est bien – une très bonne charcuterie tout autour.

Et les sandwichs et pizzas ?

Howlin’ Ray’s est le meilleur sandwich que j’aie jamais mangé. Nous avons une formidable scène de pizza. J’oserais même dire que c’est mieux ici qu’à New York. Mozza et Pizzana – ces gars sont des putains de génies. J’opposerais ça à tout ce qui sort de New York.

La pizza Sole d’Oro chez PIzzana avec fleur de courge, courge d’été, fior di latte, tomate sun gold, burrata et menthe.
Dane Deaner/Avec l’aimable autorisation de PIzzana

Il y a ce stéréotype que LA est complètement carb-phobique. Pourquoi pensez-vous que les glucides ont un moment ici en ce moment ?

Eh bien, il y a un bon carburateur. Tout le monde triche sur un régime. Nous savons que manger trop de viande rouge n’est pas bon pour la santé. Mais les steakhouses sont pleins à craquer tous les soirs. Pourquoi? Parce que si nous sortons pour une occasion spéciale, ce sera la chose que nous ne mangeons pas tout le temps. Si je vais manger un glucide cette semaine, ce sera le meilleur glucide. Et je ne sais pas pour tout le monde, mais pour moi, pendant le verrouillage de COVID, je n’arrêtais pas de penser: “Cela pourrait être la fin du monde, je vais juste manger ce que je veux.”

Quelque chose d’autre que vous voudriez ajouter pour exaspérer encore plus votre ville natale ?

Il y a cette chose à propos de New York – je pense parce que c’est si difficile d’y vivre – vous cherchez constamment des raisons pour l’expliquer et le justifier. Je dis cela en tant que fier New-Yorkais. Je serai toujours de New York. J’adore y aller. Mais je ne recule pas. La scène culinaire de LA a maintenant dépassé New York, je dois être honnête. À ce moment précis, le pendule pourrait revenir en arrière, mais il y a plus de gens à New York qui sont influencés par ce qui se passe à LA en ce moment que l’inverse.

Une version de cette histoire est apparue pour la première fois dans le numéro du 6 octobre du magazine The Hollywood Reporter. Cliquez ici pour vous abonner.